WEKO3
アイテム
市販豆乳ホイップクリームの調理性について
https://cur-ren.repo.nii.ac.jp/records/2000028
https://cur-ren.repo.nii.ac.jp/records/200002819b1b6be-8ace-459c-a673-05ec4a11d03b
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
w023_001_008.pdf (1 MB)
|
Copyright (c) 2024 by Chugokugakuen University and Chugoku Junior College
|
| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2025-03-14 | |||||||
| タイトル | ||||||||
| タイトル | 市販豆乳ホイップクリームの調理性について | |||||||
| 言語 | ja | |||||||
| タイトル | ||||||||
| タイトル | Cooking Properties of Commercial Soymilk Whipping Cream | |||||||
| 言語 | en | |||||||
| 言語 | ||||||||
| 言語 | jpn | |||||||
| キーワード | ||||||||
| 言語 | ja | |||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||
| 主題 | 豆乳生クリーム | |||||||
| キーワード | ||||||||
| 言語 | ja | |||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||
| 主題 | オーバーラン | |||||||
| キーワード | ||||||||
| 言語 | ja | |||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||
| 主題 | 官能評価 | |||||||
| キーワード | ||||||||
| 言語 | ja | |||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||
| 主題 | 色彩測定 | |||||||
| 資源タイプ | ||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||
| アクセス権 | ||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||
| 著者 |
木野山 真紀
× 木野山 真紀
|
|||||||
| 著者（英） | ||||||||
| 姓名 | Maki Kinoyama | |||||||
| 言語 | en | |||||||
| 抄録 | ||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||
| 内容記述 | 豆乳生クリームは，乳製品アレルギーにおける生クリームの代替品として市販されている。本研究では，豆乳生クリームの調理性を明らかにすることを目的とし，攪拌速度および攪拌温度，生クリームの種類がホイップクリームのオーバーランに及ぼす影響を検討した。また，ホイップクリームの特性が最も影響する料理としてムースを調製し，嗜好性を調査した。豆乳ホイップクリームの調製条件として，攪拌速度は中速で攪拌温度は低温の場合に最大オーバーラン値が大きくかつ安定したホイップクリームが得られた。また，オーバーラン値は植物性＞豆乳＞動物性であった。さらに，ムースの嗜好性では「外観の良さ」で動物性生クリームのムースと有意差がみられ，色彩測定においても豆乳生クリームは他のクリームとくらべて異なる色彩をもつことが示された。これらの結果より，豆乳生クリームは他のクリームと同様の方法で望ましい性状のホイップクリームを得ることができるうえ，それを使って調製した食品は他のクリームと色彩が異なり，外観が良いと評価されることが分かった。 | |||||||
| 言語 | ja | |||||||
| bibliographic_information |
ja : 中国学園紀要 en : Journal of Chugokugakuen 号 23, p. 1-8, 発行日 2024-06-16 |
|||||||
| 出版者 | ||||||||
| 出版者 | 中国学園大学/中国短期大学 | |||||||
| 言語 | ja | |||||||
| item_10002_text_24 | ||||||||
| en | ||||||||
| Chugokugakuen University / Chugoku Junior College | ||||||||
| item_10002_source_id_9 | ||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||
| 収録物識別子 | 1347-9350 | |||||||
| item_10002_source_id_11 | ||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||
| 収録物識別子 | AA11806598 | |||||||
| 権利 | ||||||||
| 言語 | ja | |||||||
| 権利情報 | 中国学園大学/中国短期大学 | |||||||
| 出版タイプ | ||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||
| 日本十進分類法 | ||||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||||
| 主題 | 596.01 | |||||||
