既存添加物調製原材料への放射線照射に関する研究 ―殺菌効果・色素抽出効率―

北島 葉子; 高尾 奈津子; 橋本 香織; 多田 幹郎

アイテムタイプ

紀要論文 / Departmental Bulletin Paper

言語

日本語

キーワード

放射線殺菌, 既存添加物調製原材料, 色素抽出効率, ガンマー線照射, 電子線照射

著者

北島葉子
高尾奈津子
橋本香織
多田幹郎

抄録

　既存添加物調製原材料は，その目的成分が，熱，酸，アルカリ等に対して不安定であるため穏やかな条件で調製される。一方，それらの原材料には多数の微生物が付着している。従って，最終製品への微生物混入が避けがたく，そのため非加熱殺菌法として有用性が認められている放射線殺菌を施すことが望まれる。
　また，放射線を照射すると，汚染微生物の低減のみならず，物理的・化学的作用によって，食材の加工適性や物性が改善されることが知られている。
　そこで，本研究では既存添加物調製原材料（ベニバナ，エンジ虫）に，放射線（ガンマー線，電子線）を照射して殺菌効果を検証すると共に，エンジ虫に予め放射線を照射して色素抽出効率ならびに色素組成への影響を検討した。
　その結果，ガンマー線照射では，ベニバナ，エンジ虫の両試料共，5kGy以上の照射で殺菌が可能であることが確認された。電子線照射では，ベニバナで5kGy以上の線量で殺菌が可能であることを確認した。エンジ虫では5kGy照射では汚染微生物の残存が認められたが，10kGyの線量で照射することにより殺菌が可能であることが確認された。したがって，食品衛生上問題となる病原菌や腐敗菌の殺滅には，5kGyのガンマー線照射が必要であることが明らかとなり，5kGy以上の線量によるガンマー線照射は殺菌効果があると結論づけられた。なお，電子線照射による殺菌効果については更なる検討が必要である。
　また，試料への放射線照射によって色素抽出量が増大することが認められた。
　コチニール色素を製造基準に準じて色素抽出（75℃）を行った場合，ガンマー線照射試料では，色素抽出量が 24％，37％と増大が認められた。電子線照射試料の場合では，18％，21％と増大した。
　続いて，コチニール色素を製造基準に則して色素抽出（85℃）を行った場合，ガンマー線および電子線照射試料共に非照射試料と比べて5kGyで約10％色素抽出量が増大したが，10kGy，30kGyでは低下傾向を示した。
　これらの結果から，色素抽出効率に及ぼす温度の効果が顕著であることが明らかとなった。
　なお，色素組成への影響については，照射試料からの抽出液の吸収スペクトルのパターンはいずれも非照射試料からの抽出液のスペクトルと同一であり，照射によって色素組成の変化や他の色素分子への影響は無いと推察された。しかし，高線量の照射で色素抽出量が低下した原因として，色素分子が無色の成分にまで分解される可能性も考えられることから，更に検討が必要である。

雑誌名

中国学園紀要

巻

11

ページ

117 - 122

発行年

2012-06-16

出版者

中国学園大学/中国短期大学

出版者（英）

Chugokugakuen University / Chugoku Junior Cllege

ISSN

1347-9350

書誌レコードID

AA11806598

権利

中国学園大学|中国短期大学

情報源

１）全日本スパイス協会（2000），香辛料の微生物汚染図の低減化を目的とする放射線照射の許可の要請に係わる添付資料
２）多田幹郎（2002），放射線照射による天然食品添加物の衛生化，FFI Journal 205,32-34
３）高原康生，安井孝，後藤（山本）奈美，鈴木崇，戸塚昭(1994)γ線照射ブドウを用いた赤ワイン醸造における色素の抽出，醸協89，831‐3
４）松橋鉄治郎，伊藤均（1986），ガンマ線照射した海藻からのカラギーナン：その抽出工程の改善，食品照射21，43-49
５）松橋信平（1997），海藻抽出成分の改質，放射線利用技術データーベース020025
６）日本食品添加物協会(2007)，第８版食品添加物公定書厚生労働省復刻版,p.351,591.日本食品添加物協会，東京
７）林徹，Mamun，等々力節子(1993)，香辛料の殺菌技術としての電子線照射とガンマ線照射の比較．食総研報57，1‐6
８）市川まりこ(2010)，食品照射のリスクコミュニケーション食品照射の体験実験レポート．放射線と産業125，16‐20

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