野菜・果実のポリフェノールオキシダーゼ活性に及ぼす イソチオシアネート類の影響

山﨑(今村) 真未; 影山 智絵; 太田 義雄

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w020_107_112.pdf	Copyright (c) 2021 by Chugokugakuen University and Chugoku Junior College
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JaLC DOI	info:doi/10.24770/00001144
アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
キーワード	酵素的褐変, ポリフェノ－ルオキシダーゼ, 酵素活性, イソチオシアネート, 酵素阻害
著者	山﨑(今村) 真未 / ヤマサキ(イマムラ) マミ影山智絵 / カゲヤマチエ太田義雄 / オオタヨシオ
抄録	カット野菜・果物の貯蔵・流通工程での褐変をコントロールすることは品質の重要な要因である。酵素的褐変を抑制するには，関与するポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性を阻害する必要がある。本研究では野菜・果実から抽出したPPO活性に及ぼすイソチオシアネート(ITC)の影響について調べた。ITCを反応液に0.05～0.5mM加えることによりPPO活性を強く阻害し，特にナス，ジャガイモ，レタス，ゴボウ，バナナで強かった。これらのITCの阻害効果はカット野菜・果実の酵素的褐変を強く抑制することになる。今回の結果より，カットレタスの褐変抑制の阻害剤としてアリルイソオチシアネート（AITC）が有効な褐変抑制方法となることが示唆された。
雑誌名	中国学園紀要
号	20
ページ	107 - 112
発行年	2021-06-16
出版者	中国学園大学/中国短期大学
出版者（英）	Chugokugakuen University / Chugoku Junior College
ISSN	1347-9350
書誌レコードID	AA11806598
権利	中国学園大学/中国短期大学
情報源	川岸瞬朗(1985) グリコノレート－その酵素分解および分解物の反応性と毒性，日本食品工業学会誌，32，836-846．木苗直秀，小島操，古群三千代(2006) グルコシノレート，「ワサビのすべて」，木苗直秀，小島操，古群三千代編著，学会出版センター，東京，pp.68-74．木苗直秀，小島操，古群三千代(2006)ワサビの生理活性，「ワサビのすべて」，木苗直秀，小島操，古群三千代編著，学会出版センター，東京，pp.93-164．太田義雄(2003) アブラナ科野菜の漬物の特性とその機能性，食品と科学，45，78-82．内田浩二(1995) PhaseⅡ解毒酵素誘導によるがん予防，「がん予防食品の開発」，大澤俊彦監修，シーエムシー，東京，pp.37-45．中村宜督(2004) イソチオシアネートによるがん予防の可能性，Environ. Mutagen. Res.，26，253-258． Shunro Kawakishi and Mituo Namiki(1982) Oxidativecleavage of the disulfide bond of cystine by allyl isothiocyanate，J. Agric. Food Chem.，30，618-620． Shunro Kawakishi and Toshiyuki Kaneko(1987) Interaction of proteins with allyl isothiocyanate，J. Agric Food Chem.，35，85-88．太田義雄，川岸瞬朗(1998) アリルイソチオシアナートの分解に及ぼすアミノ酸の影響，日本食品工業学会誌，45，744-747．村田容常，本間清一(1998) ポリフェノールオキシダーゼと褐変制御，日本食品工業学会誌，45，177-185．吉田宗弘（2016）酵素的褐変，「食品学総論」第３版，森田潤司，成田宏史編，化学同人，京都，pp.178-179. 矢野昌充，西條了康，太田保夫(1986)　イソチオシアネートによるカットキャベツの褐変防止とエチレン生成阻害，園芸学会誌，55，194-198．西條了康（1989）イソチオシアネート類によるカットキャベツの褐変防止，生物と化学，26，48-49. Kazuko Oba ，Norio Iwatuka，Ikuzo Uritani，Angelina M. Alvarez, and Virgilio V. Garcic (1992) Partial purification and characterization of polyphenol oxidase isozymes in banana bud，Biosci. Biotech. Biochem.，55，1027-1030．（大羽和子，岩槻紀夫，瓜谷郁三，アンヘオアM.アルバレオ，バーヒリオV.ガルスア，食用バナナつぼみにおけるポリフェノールオキシダーゼアイソザイムの部分精製とその性質，日本農芸化学会欧文誌）吉岡倭子(2003) 酵素による食品成分の変化，「食品学」，久保田紀久栄，森光康二郎編著，東京化学同人，東京，pp.129-131． Chung-Shin Tang (1974) Benzyl isothiocyanate as a naturally occurring papain inhibitor，J. Food Sci.，36，94-96．山王丸靖子，片山脩，樫村芳記，金子勝芳(1998) リンゴの部位別および成熟過程におけるポリフェノール成分とポリフェノールオキシダーゼ活性の変化，日本食品工業学会誌，45，37-43.
著者版フラグ	publisher
日本十進分類法	498 626 625

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